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Anleitung für Anfänger: Wie Sie Ihr japanisches Messer schärfen
Lernen Sie die Grundlagen des Schärfens Ihres japanischen Messers mit unserer Anleitung zur Verwendung eines Schleifsteins. Perfekt für Anfänger: Wir zeigen Ihnen Techniken, mit denen Sie Ihr Messer scharf halten können!
Anleitung für Anfänger: Wie Sie Ihr japanisches Messer schärfen
Wenn Sie noch nie ein japanisches Messer besessen haben, haben Sie sich vielleicht gefragt, warum diese Messer so teuer sind.
Die Antwort? Japanische Messer können bei regelmäßiger Pflege sehr lange halten. Falls diese Anforderungen jedoch nicht erfüllt werden, könnten Ihre Messer an Schärfe verlieren, neben anderen möglichen Folgen.
Wenn Sie Ihre Messer selbst schärfen möchten, empfehlen wir Ihnen die Verwendung eines Schleifsteins, damit Sie Ihr Messer optimal schärfen können.
Inhaltsübersicht:
- Schleifsteine für Anfänger
- Wie sollten Sie Ihr Messer schärfen?
- Häufig gestellte Fragen
- Wie oft sollten Sie Ihr Messer schärfen?
- Woher weiß man, wann man sein Messer schärfen muss?
- Wie oft kann ich mein Messer schärfen, bevor ich es auswechsle?
Schleifsteine für Anfänger
Obwohl der Markt mit Schleifwerkzeugen überschwemmt ist, empfehlen wir ausschließlich die Verwendung eines Schleifsteins. Das Werkzeug erfordert zwar etwas Übung, vor allem für Anfänger, aber es liefert die besten Ergebnisse, indem es eine minimale Menge Metall abträgt, um die maximale Schärfe für japanische Messer zu erhalten.
Wie bei den japanischen Messern sind jedoch nicht alle Schleifsteine gleich.
Natürliche vs. synthetische Schleifsteine: Wie unterscheiden sie sich?
Der Hauptvorteil von natürlichen Schleifsteinen ist, dass sie in der Regel länger halten als synthetische Steine. Ein Vorteil der Verwendung eines Natursteins ist die bessere Kontrolle beim Schärfen.
Dadurch wird der Prozess zwar verlangsamt, aber es wird mit der Zeit auch weniger Material abgetragen, was zu schärferen Kanten führt und die Lebensdauer der Klinge verlängert.
Nachdem Sie sich zwischen einem natürlichen oder einem synthetischen Schleifstein entschieden haben, sollten Sie auch die Körnung des Steins berücksichtigen. Die Körnung gibt an, wie aggressiv der Stein Ihre Klinge schleift. Schleifsteine mit hoher Körnung sind weniger abrasiv, während solche mit niedriger Körnung stärker abrasiv sind.
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Stein |
Körnung |
Beschreibung |
Empfehlung |
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Grob |
< 1,000 |
Eine Körnung von weniger als 1.000 ist ideal, um ein ausgebrochenes und/oder rissiges Messer mit breiter Klinge neu zu formen. |
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Medium |
1,000-3,000 |
Eine Körnung zwischen 1.000 und 3.000 ist ein guter Ausgangspunkt für Schleifanfänger, um merklich stumpfe Messer zu schärfen. |
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Fein |
3,000-6,000 |
Eine Körnung zwischen 3.000 und 6.000 sollte nach dem Schärfen auf einem mittelgroßen Stein verwendet werden, um die Schneide Ihres japanischen Messers anzupassen. |
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Kasumi Finish |
6,000-10,000 |
Eine Körnung zwischen 6.000 und 10.000 sorgt für eine nahezu perfekte Schneide und hinterlässt eine polierte Messerkante, die mit bloßem Auge sichtbar ist. |
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Kagami Finish |
10,000+ |
Eine Körnung über 10.000+ sorgt für die schärfste Schneide, die möglich ist. Dies erfordert einen beträchtlichen Zeit- und Arbeitsaufwand, verleiht Ihrem Messer aber eine spiegelglatte Schneide ohne sichtbare Fehler. |
Denken Sie darüber nach, sich eigene Schleifsteine zuzulegen?
Unsere Kollektion reicht von Körnungen 100 bis 12.000, von denen viele dual-purpose splash-as-you-go Steine sind.
Wie sollte ich mein Messer mit einem Schleifstein schleifen?
Das Messer honen
1. Stellen Sie den Wetzstab auf das Schneidebrett, sodass der Griff nach oben zeigt. Ziehen Sie das Messer dann mit gleichmäßigem Druck von der Basis bis zur Spitze der Klinge über den Stab.
Woran erkennen Sie, dass Sie fertig mit dem Honen sind?
3-4 Züge über den Wetzstab sollten ausreichen. Vergessen Sie nicht, dies für beide Seiten der Klinge zu tun!
Honen vs. Schärfen
Schärfen bedeutet, eine stumpfe und/oder beschädigte Schneide eines Kochmessers durch Materialabtragung zu reparieren, während Honen die Pflege und das Ausrichten der Messerschneide bezeichnet, die sich im Laufe der Zeit verbiegen kann.
Es gilt als bewährte Praxis, ein Messer regelmäßig zu honen, um die Schneide Ihres japanischen Messers scharf zu halten und es erst danach zu schärfen. Wir empfehlen, weder das Schärfen noch das Honen auszulassen!
Ihr Messer schärfen
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Legen Sie die Klinge zunächst in einem 45-Grad-Winkel flach auf den mittleren Schleifstein, damit die gesamte Klinge beim Schärfen mit dem Stein in Kontakt kommt.
Bei japanischen Messern mit doppeltem Schliff, z. B. Allzweckmessern, verwenden Sie einen 15-Grad-Winkel auf jeder Seite. Für einseitig geschliffene japanische Messer gelten andere Schärfanforderungen.
- Geben Sie Wasser auf den Schleifstein und schärfen Sie, bis sich ein Schleifschlamm bildet.
Als Faustregel gilt: Schärfen Sie die Vorderseite mindestens 7 Mal und die Rückseite mindestens 3 Mal. Wiederholen Sie diesen Vorgang, bis die Schneide scharf ist. Schärfen Sie zum Schluss immer die Rückseite.
Was ist Schleifschlamm? Unter Schleifschlamm versteht man eine Mischung aus Metallpartikeln, Schleifkörnern und Schmiermitteln. Sobald er auftritt, sollten Sie die Rückseite des Messers schärfen, um Kratzer auf Ihrem Kochmesser zu vermeiden.
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Prüfen Sie nach einigen Strichen, ob ein Grat vorhanden ist, indem Sie mit dem Finger über die Klinge fahren. Wenn Ihr Messer einen Grat aufweist, haben Sie Ihr Messer ausreichend geschärft.
Sie können ihn entfernen, indem Sie die Rückseite schärfen, bis er verschwindet.
Was ist ein Grat? Ein Grat ist ein gewölbtes Metallstück, das sich beim Schärfen Ihres Messers auf der Rückseite der Klinge bildet. Wenn Ihr Messer einen Grat aufweist, ist dies ein Zeichen dafür, dass Sie das Schärfen beenden sollten.
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Zum Schluss heben Sie das Messer leicht an, berühren mit der Spitze den Stein und schärfen die Schneide ein paar Mal, um sie zu stärken.
Wussten sie das schon? Der Vorgang des Schärfens der Schneide zur Verstärkung wird Kobadome genannt.
Nach dem Schärfen des Messers
- Vor allem bei japanischen Messern aus Kohlenstoffstahl gehört zur Nachbehandlung das Reinigen, Trocknen und Einölen mit Tsubaki-Öl.
- Um gut schärfen zu können, muss ein Schleifstein vollkommen flach sein. Denn die Schneide muss gleichmäßig geschliffen werden, und das geht am einfachsten und besten auf einer ebenen Fläche.
Mit einem Schleif-Glättstein kann der Schleifstein schnell und einfach wieder geglättet werden, so dass er wieder schärfen kann.
Sie können einen Schleif-Glättstein aus der Kollektion von Musashi Japan wählen.
- Musashi Japanischer Schleif-Glättstein
- Körnung: #100, Wird als Werkzeug für die schnellstmögliche Entfernung von Stahl verwendet.
Häufig gestellte Fragen
Wie oft sollte ich mein Messer schärfen?
Als Faustregel gilt, dass Sie Ihre japanischen Küchenmesser alle 1-2 Monate schärfen sollten, während Sie jede Woche wetzen sollten, um eine scharfe Schneide zu gewährleisten.
Wie oft Sie Ihre japanischen Messer schärfen sollten, hängt jedoch weitgehend von der Nutzungshäufigkeit ab. Wenn Sie Ihre Messer zum Beispiel nur leicht benutzen, empfehlen wir, sie nur alle 3-4 Monate zu schärfen, während Kochmesser, die regelmäßig benutzt werden, häufiger geschliffen werden sollten.
Können Sie Ihr Messer zu oft schärfen? Sie können Ihr Messer in der Tat zu viel schärfen. Da beim Schärfen Material von Ihrem Messer abgetragen wird, kann ein Überschärfen die Schneide beschädigen und sogar stumpf machen. Sie können ein Überschärfen verhindern, indem Sie bei der Verwendung eines Schleifsteins darauf achten, ob sich an der Spitze Ihres Messers ein Grat bildet.
Woher weiß ich, wann ich mein Messer schärfen muss?
Eine Möglichkeit zu prüfen, ob Ihr Messer geschärft werden muss, ist, in der Nähe der Spitze zu drücken, wo es am meisten benutzt wird. Wenn es sich stumpf anfühlt, muss es geschärft werden, bis sich ein Grat bildet. Fühlt es sich scharf an, ist es einsatzbereit.
Seien Sie vorsichtig, wenn Sie dies ausprobieren!
Wie oft kann ich mein Messer schärfen, bevor ich es auswechsle?
Wenn sie als Küchenmesser verwendet werden, halten die meisten japanischen Messer ein Leben lang, da sie mit hervorragender Handwerkskunst und hochwertigen Materialien hergestellt werden, so dass sie viele Jahre lang alltägliche Küchenarbeiten erledigen können, ohne ihre Schärfe zu verlieren.
Als Kochmesser für den täglichen Gebrauch wird es jedoch durch die Abnutzung bei ständigem Gebrauch wahrscheinlich innerhalb weniger Jahre abgenutzt. Der regelmäßige Gebrauch in einer geschäftigen Küche kann selbst für die besten Messer hart sein, was dazu führt, dass sie häufiger geschärft und schließlich ersetzt werden müssen.
Benötigen Sie einen Leitfaden für die Auswahl der besten japanischen Messer für Sie? Sehen Sie sich unseren Leitfaden für Einsteiger an!
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