Scopri le basi dell’affilatura dei tuoi coltelli giapponesi con la nostra guida all’utilizzo della pietra per affilare. Perfetta per i principianti, questa guida illustra le tecniche fondamentali per mantenere il tuo coltello sempre affilato!

Guida per principianti: come affilare il tuo coltello giapponese

Se non hai mai posseduto un coltello giapponese, potresti esserti chiesto cosa renda questi coltelli così costosi.

La risposta? I coltelli giapponesi possono durare moltissimo tempo con una manutenzione regolare. Tuttavia, se queste cure non vengono rispettate, la lama può perdere affilatura e andare incontro ad altri problemi.

Per chi desidera affilare autonomamente i propri coltelli, consigliamo l’utilizzo di una pietra per affilare per ottenere il massimo dal processo di affilatura.

Indice:

1. Pietre per affilare per principianti
2. Come affilare correttamente il proprio coltello?
3. Domande frequenti
1. Ogni quanto bisogna affilare un coltello?
2. Come capire quando è necessario affilare il coltello?
3. Quante volte posso affilare un coltello prima di doverlo sostituire?

Pietre per affilare per principianti

Sebbene il mercato offra numerosi strumenti per l’affilatura, consigliamo esclusivamente l’utilizzo di una pietra per affilare. Anche se richiede pratica, soprattutto per i principianti, permette di ottenere i migliori risultati rimuovendo una quantità minima di metallo e restituendo il massimo livello di affilatura ai coltelli giapponesi.

Tuttavia, proprio come per i coltelli giapponesi, non tutte le pietre per affilare sono uguali.

Pietre naturali vs pietre sintetiche: quali sono le differenze?

Il principale vantaggio delle pietre naturali è che generalmente durano più a lungo rispetto a quelle sintetiche. Un altro beneficio dell’utilizzo di una pietra naturale è un maggiore controllo durante l’affilatura.

Anche se questo rende il processo più lento, permette di rimuovere meno materiale nel tempo, ottenendo lame più affilate e prolungando la durata del coltello.

Dopo aver scelto tra una pietra naturale o sintetica, è importante considerare anche la grana della pietra. La grana indica quanto aggressivamente la pietra affila la lama. Le pietre con una grana elevata sono meno abrasive, mentre quelle con una grana bassa sono più abrasive.

Pietra	Livello di grana	Descrizione	Consigliata per
Grossolana	< 1.000	Una grana inferiore a 1.000 è ideale per modificare la geometria della lama o riparare coltelli con scheggiature e/o danni importanti al filo.	Pietra per affilare #400 Pietra per affilare professionale #500
Media	1.000-3.000	Una grana compresa tra 1.000 e 3.000 è un ottimo punto di partenza per chi affila per la prima volta un coltello diventato visibilmente poco affilato.	Affilatore per coltelli #1000 Affilatore per coltelli #3000 Pietra per affilare professionale #1000 Consigliata! (Doppia faccia) Pietra professionale per affilatura #1000/#4000 Consigliata! (Doppia faccia) Pietra professionale per affilatura #1000/#6000
Fine	3.000-6.000	Una grana tra 3.000 e 6.000 dovrebbe essere utilizzata dopo una pietra di grana media per perfezionare il filo del coltello giapponese.	Pietra per affilare #3000 Pietra per affilare #4000 Pietra per affilare professionale #6000
Quasi lucidatura a specchio	6.000-10.000	Una grana compresa tra 6.000 e 10.000 permette di ottenere un filo quasi perfetto, lasciando il bordo della lama lucidato a occhio nudo.	Pietra professionale per affilare #8000 Pietra professionale per affilare #9000
Lucidatura a specchio	10.000+	Una grana superiore a 10.000 permette di ottenere il filo più affilato possibile. Richiede tempo e impegno considerevoli, ma dona alla lama una finitura simile a uno specchio, senza imperfezioni visibili.	Pietra professionale per affilare #12000

Stai pensando di acquistare le tue pietre per affilare? La nostra collezione comprende grane da 100 a 12.000, con molte pietre a doppia funzione utilizzabili direttamente con acqua.

Come affilare il coltello con una pietra per affilare?

Affilatura di mantenimento della lama

1. Posiziona l’acciaino verticalmente sul tagliere con il manico rivolto verso l’alto. Successivamente, fai scorrere il coltello dalla base fino alla punta della lama, applicando una pressione uniforme durante tutto il movimento.
   
   Come capire quando hai terminato l’affilatura di mantenimento? Sono sufficienti 3-4 passaggi sull’acciaino. Non dimenticare di eseguire il procedimento su entrambi i lati della lama!
   
   Affilatura di mantenimento vs affilatura vera e propria: l’affilatura consiste nel ripristinare il filo di un coltello smussato e/o danneggiato rimuovendo materiale dalla lama, mentre l’affilatura di mantenimento serve a correggere e riallineare il filo del coltello che può piegarsi nel tempo.

È consigliabile eseguire regolarmente l’affilatura di mantenimento per mantenere il filo del proprio coltello giapponese sempre efficiente, procedendo con l’affilatura vera e propria solo quando necessario. Non consigliamo di trascurare nessuno dei due processi!

Affilare il coltello

2. Inizia posizionando la lama piatta sulla pietra per affilare di grana media con un angolo di 45 gradi, assicurandoti che l’intera lama sia a contatto con la superficie durante l’affilatura.
   
   Per i coltelli giapponesi a doppio filo, come i coltelli da cucina multiuso, utilizza un angolo di 15 gradi su entrambi i lati. I coltelli giapponesi a singolo filo richiedono invece tecniche di affilatura differenti.

3. Dopo aver aggiunto acqua alla pietra per affilare, procedi con l’affilatura fino alla formazione della pasta abrasiva.
   
   Come regola generale, il processo di affilatura segue questo schema: affila il lato principale almeno 7 volte e il lato opposto almeno 3 volte. Ripeti il procedimento fino a quando il filo non risulta affilato. Termina sempre affilando il lato posteriore della lama.
   
   Che cos’è la pasta abrasiva? La pasta abrasiva è una miscela composta da particelle metalliche, granuli della pietra e lubrificanti. Non appena compare, passa ad affilare il lato opposto del coltello per evitare graffi sulla lama.

4. Dopo diversi passaggi, verifica la presenza del filo secondario sollevato passando delicatamente il dito lungo il bordo della lama. Se il coltello presenta una bava, significa che l’affilatura è stata eseguita correttamente.
   
   Puoi rimuovere questa bava affilando il lato opposto fino alla sua completa eliminazione.
   
   Che cos’è la bava? La bava è una sottile parte metallica curva che si forma sul lato opposto della lama durante l’affilatura. La presenza della bava indica che il coltello è pronto per la fase finale dell’affilatura.

5. Infine, solleva leggermente il coltello, appoggia la punta sulla pietra e affila il filo alcune volte per renderlo più resistente.
   
   Lo sapevi? Il processo di rinforzo del filo della lama attraverso questa tecnica è chiamato Kobadome.

Dopo aver affilato il coltello

6. In particolare per i coltelli giapponesi in acciaio al carbonio, la cura successiva all’affilatura comprende la pulizia, l’asciugatura e l’applicazione di olio Tsubaki.

Dopo aver completato questa procedura, assicurati di conservare i tuoi coltelli giapponesi in un luogo asciutto per prevenire la formazione di ruggine.

7. Per ottenere una buona affilatura, una pietra per affilare deve essere perfettamente piatta. Questo perché il filo della lama deve essere lavorato in modo uniforme, e il modo più efficace per farlo è utilizzare una superficie piana.
   
   Una pietra livellatrice permette di rendere nuovamente piatta la pietra per affilare in modo semplice e veloce, ripristinandone la capacità abrasiva.

Puoi scegliere una pietra livellatrice dalla collezione Musashi Japan.

• Pietra giapponese Musashi per livellare le pietre per affilare, 3.300 JPY (~21 USD)
• Grana: #100, utilizzata per la rimozione dell’acciaio nel modo più rapido.
• Pietra giapponese Naniwa #220 per livellare le pietre per affilare, 3.300 JPY (~21 USD)
• Grana: #220, lo strumento più comunemente disponibile per la rimozione dell’acciaio.

Domande frequenti

Ogni quanto devo affilare il mio coltello?

Come regola generale, consigliamo di affilare i coltelli da cucina giapponesi ogni 1-2 mesi, mentre l’affilatura di mantenimento dovrebbe essere eseguita ogni settimana per garantire un filo sempre efficiente.

Tuttavia, la frequenza con cui affilare i coltelli giapponesi dipende principalmente dall’intensità di utilizzo. Ad esempio, con un utilizzo leggero consigliamo di affilare il coltello ogni 3-4 mesi, mentre i coltelli da chef utilizzati regolarmente richiedono interventi più frequenti.

È possibile affilare troppo un coltello? Sì, è possibile affilare eccessivamente un coltello. Poiché il processo di affilatura comporta la rimozione di materiale dalla lama, un’affilatura troppo frequente può danneggiare il filo e persino renderlo meno efficace. Puoi evitare un’affilatura eccessiva controllando la formazione della bava sulla punta della lama durante l’utilizzo della pietra per affilare.

Come faccio a capire quando devo affilare il coltello?

Un modo per verificare se il coltello necessita di affilatura è esercitare una leggera pressione vicino alla punta della lama, la zona che viene utilizzata maggiormente. Se la lama risulta poco affilata, sarà necessario procedere con l’affilatura fino alla formazione della bava. Se invece mantiene una buona affilatura, il coltello è pronto per essere utilizzato.

Fai attenzione quando esegui questo test!

Quante volte posso affilare il coltello prima di doverlo sostituire?

Se utilizzati come coltelli da cucina, la maggior parte dei coltelli giapponesi può durare una vita intera grazie all’eccellente artigianalità e ai materiali di alta qualità impiegati nella loro realizzazione. Queste caratteristiche permettono loro di affrontare le attività quotidiane in cucina per molti anni mantenendo un’eccellente capacità di taglio.

Tuttavia, per un coltello da chef utilizzato quotidianamente, l’usura dovuta all’uso costante può portare a un deterioramento nel corso degli anni. L’utilizzo frequente in una cucina professionale può essere impegnativo anche per i migliori coltelli, richiedendo affilature più frequenti e, eventualmente, la sostituzione della lama.

Hai bisogno di una guida per scegliere i migliori coltelli giapponesi per te? Scopri la nostra Guida per principianti!

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